Proizvodnja voćne rakije šljive


Za proizvodnju voćnih rakija mogu poslužiti sve voćne sirovine koje imaju dovoljnu količinu šećera koji će se tokom procesa fermentacije tranformisati u alkohol. Procenat ukupnog šećera u voću je dirketno proporcionalan količini etil alkohola koji će nastati. Pored šećera, jednako vredne su i organske i neorganske materije koje voću, a kasnije i rakijama daju specifičnan miris, boju, ukus. Vreme berbe plodova je karakteristično za svaku sortu ali zajedničko je da se proces obavlja u punoj tehnološkoj zrelosti.

Rakija od Šljive

Rakija od šljive, poznata ŠLJIVOVICA, zauzima prvo mesto među rakijama. Što se tiče sortimenta najzastupljenija je požegača (oko 50%), a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte: crvena ranka, metlaš, trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke… Šljivovica se može smatrati našim nacionalnim pićem.

Šljive se kod nas, uglavnom, prerađuju u rakiju s obzirom da postoji duga tradicija sa jedne strane, a sa druge strane velika zastupljenost rakijskih sorti – koje nisu pogodne za bilo koji drugi vid prerade.

proizvodnja-rakije

Tehnologija prerade šljive u rakiju obuhvata sledeće operacije:

Berbu šljive, skupljanje i transport šljive do sudova za vrenje, muljanje šljive i odvajanje koštice, alkoholno vrenje kljuka šljive, destilaciju prevrelog kljuka šljive, odležavanje i finalizaciju šljivovice. Berba šljiva može da se obavlja potresanjem stabla šljive. Postepeno i povremeno protresanje stabla je veoma pogodan način berbe šljiva s obzirom na to da one sazrevaju u etapama. Ispod stabla šljive mogu se postaviti cerade ili folije, kojima se vrši prikupljanje.
Muljanje šljive i odvajanje koštica – Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija (vrenje) celih plodova šljive je dosta usporena, naročito ako su plodovi nešto čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više meseci, a kao posledica toga dobija se manja količina alkohola (za oko 1,8 – 3 vol.%) i znatno viši sadržaj isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacija otpočinje ranije i završava se za kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom sa valjcima koji se koriste i za muljanje grožđa, s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom. Ukoliko se koristi muljača sa plastičnim valjcima, tada je dovoljno da se oni nešto razmaknu tako da se šljiva samo izmulja, a koštice ostanu neoštećene. Ukoliko postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostane u kljuku, treba paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak i neprijatno gorak ukus.

Cijanovodonična kiselina je jak otrov i njenu maksimalnu količinu u rakiji reguliše Pravilnik o kvalitetu žestokih pića. Ukoliko se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka dugo traje (sa košticom), ili prevreli kljuk šljive (sa košticom) dugo stoji do momenta destilacije, može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l. Poznato je da ove doze kiseline od 50 – 70 mg deluju smrtonosno za čovečiji organizam. U manjim količinama, cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na organoleptičke osobine (ukus i miris) rakija, jer doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera.
Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste plastična burad i druga ambalaža

Postavljanje Krstine U Kacu Za Vreme Punjenja

Kada otpočne alkoholna fermentacija, stvara se ugljen-dioksid koji podiže čvrste delove (pokožice, koštice, delove mesa nagore, usled čega se formira tzv. kapa ili klobuk). Često individualni proizvođači šljivovice nisu u stanju da predestilišu prevreli kljuk šljive odmah nakon završetka vrenja, vać ga stave čak i do proleća da stoji. Stoga često, po završetku vrenja (kada nestane pritiska ugljen-dioksida koji se stvara), dolazi do tzv. “prevrtanja kace”, tj. potapanja formiranog klobuka. Ako se vrenje odvijalo u otvorenim sudovima (kacama), tada se klobuk često ukiseli i uplesnavi i kao takav on prenosi zarazu i na tečni deo kljuka unutar suda. Da do toga ne bi došlo, nakon punjenja suda (80% od njegove zapremine) postavljaju se specijalna ležišta u kaci – drvena rešetka ispod nivoa tečnosti u sudu. Ova rešetka pritiska čvrste delove kljuka i ne dozvoljava im da isplivaju na površinu i formmiraju klobuk, tako da ne dolazi do ukiseljvanja klobuka, niti prevrtanja kace.
Prevrtanje kace može da se spreči i postavljanjem tzv. krstine u sud (kacu). Kada se kaca napuni do polovine svoje zapremine izmuljanom šljivom, ili nakon što se šljiva u sudu izmulja, postavalja se krstina. Punjenje suda šljivom se dalje nastavlja do 80% od njegove zapremine, a krstina se potom veže preko kukastog drveta za neku gredu i vrionici. Krstina se pravi tako što se ukrste dve daske i kucaju jedna za drugu. Ukrštene daske trba da budu nešto kraće od gornjeg prečnika kace. Krajevi tih dveju ukrštenih dasaka potom se povežu nešto širim daskama pomoću eksera. Na sredini ukrštenih dasaka postavlja se jedno kukasto drvo. Na taj način sprečava se da, nakon završetka alkholnog vrenja, dođe do potapanja klobuka, tj. prevrtanja kace. Pre destilacije prevrelog kljuka površinski sloj se skida i baca, jer je bez vrednosti i samo može da naruši kvalitet buduće rakije.

proizvodnja-rakije

Alkoholno Vrenje Kljuka Od Šljive

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje oslobađanje ugljen-dioksida. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećava se temperatura kljuka za nekoliko stepeni.
Što se tiče dužine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, sledeći faktori: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd. Verujemo ste odmah pomislili na pekarski kvasac, što vam od srca savetujemo da izbegavate. Postoje kvasci čija namena je upotreba prilikom pravljenja voćnih rakija i vina, tzv. selekcionisani kvasci:
QA23 – kvasac za bela vina i voće sa belim vrenjem (jabuka, kruška, kajsija..), Cross Evolution - kvasac za bela i roze vina, BDX - kvasac za crvena vina i voće sa crvenim vrenjem (šljiva), a tu je i jedan od najotpornijih na teške uslove fermentacije LalvinV1116 .
Kvasci su živi jednoćelijski mikroorganizmi, njihov zadatak je da pokrenu fermentaciju i tokom fermentacije pomoću svog metabolizma prevode šećer u alkohol. Na pokožici voća se nalaze „divlji“ kvasci, koji nisu pogodni da do kraja isprate fermentaciju pa kom ostaje sa većom količinom neprevrelog šećera, što rezultira nekvalitetnom rakijom.
Kljuk ranih sorti šljiva brzo previre i kod njega je radman (količina alkohola koja se dobije od 100 kg šljiva) viši. Ovde postoji opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavaju razvoj bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva (dženarika, metlaš, petrovka) obično se kreće od 20 – 28 dana. Izuzetno čist metlaš, čiji plodovi sadrže znatno više šećera, te kljuk od njega može da prevre i za 70 dana.

proizvodnja-rakije

Dužina previranja kljuka srednje ranih sorti šljiva obično više zavisi od sadržaja šećera u plodovima nego od temperature.

Crvena ranka, koja se karakteriše dosta visokim sadržajem šećera, previre oko 30 dana.
Dužina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi prvenstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive. Ukoliko su temperature povoljne (ne ispod 15°C), a plodovi brani u periodu pune zrelosti (ne prezrelosti), vrenje traje oko 30 dana. Ukoliko temperatura padne ispod 15°C, a plodovi su bili prezreli (smežurani), tada vrenje može da traje veoma dugo (više meseci) i da se potpuno ne završi (da ostane neprevrelog šećera u kljuku). Ovo nije poželjno, jer se dugim previranjem dobijaju kiselije rakije, manji je randman nastalog alko¬hola, pa stoga previranje kljuka poznih sorti šljive treba obavljati u vrionicama (prostorijama) u kojima se održavaju temperature oko 20°C. Normalno je da vrenje traje kraće ukoliko su više temperature, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Pri ovakvim uslovima (temperature 20—25°C), alkoholno vrenje se završava za oko 10 dana.

Često se vrenje kljuka šljive obavlja u buradima manjih ili većih zapremina, postavljenim na otvorenom prostoru ili ispod nekih nadstrešnica. U ovakvim slučajevima dnevne temperature su od velikog uticaja na početak i tok alkoholne fermentacije kljuka šljive. Zato, ukoliko se radi o ranim sortama šljive, kada su dnevne temperature još uvek visoke, treba ih stavljati u sud za vrenje u ranim jutamjim časovima, kada su one još uvek nešto hladnije.

proizvodnja-rakije

Plodove kasnih sorti šljiva (požegače) treba stavljati u sud za vrenje kada su još topli (u toku dana), tako da vrenje otpočinje bez problema. Kada treba pokriti folijom, a ostale sudove koji se mogu upotrebiti za previranje treba zatvoriti na odgovarajući način (vranjevima, poklopcima).

Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno — na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih de¬lova polako počinje da tone: Ne čuје se šuštanje ugljen-dioksida, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja. Inače filtrat (tečni deo) prevrelog kljuka šljive, kada se u njega uroni Ekslov širomer, najčešće pokazuje vrednosti od 8 do 20. Ukoliko se radi o kljuku požegače, ova vrednost se kreće obično od 16 do 20, а kod ostalih sorti, pogotovo ranijih, između 8 i 12. Pri tome je moguće proveriti na filtratu kljuka šljive dodavanjem kvasca i ostavljanjem na 20°С da li je vrenje okončano. Ukoliko se prevreli kljuk ne može destilisati u roku od najdalje 2-3 nedelje od konstatovanja završetka vrenja, potrebno ga je konzervisati da se ne bi kvario.

proizvodnja-rakije

Količina alkobola (etil-alkotiola) u rakijama određuje se pomoću alkoholometra najbrže i najjednostavnije, a izražava se u zapreminskim delovima ili vol%. Vol% označava broj litara čistog (apsolutnog) alkohola koji se nalazi u 100 litara pića. Ako kažemo da je jedna rakija jaka 40 Vol% ili 40° (40 stepeni), to znači da u 100 litara te rakije ima 40 litara čistog alkohola. Danas se još uvek, pogotovo na selu, jačina rakije izražava gradom, tj. meri u gradima. Jedan grad je približno jednak 2,5 vol%, odnosno 25 vol% alkohola. Rakija od 20 gradi je ljuta, sa oko 50 vol% alkohola. Važno je napomenuti da direktno određivanje jačine rakije alkoholometrom možemo vršiti samo ukoliko je rakija bezbojna i ako joj nisu dodavana ekstraktivna sredstva za popravku punoće.

U našoj ponudi možete naći svu opremu, od buradi, preko folija i cerada, do muljača,kvasaca, alkoholometra i enološkog programa koji su vam neophodni za proizvodnju kvalitetne rakije.


Informacije preuzete sa sajta agronomija.rs