Enzimi, kvasci i hrana za kvasce za pravi smer fermentacije

Kako bi obezbedili proizvodnju vina i rakija visokog kvaliteta, potrebno je koristiti kvalitetna enološka sredstva. Važno je odabrati kvalitetne enizime, kvasce a potom i hranu za kvasce i potom ih pravino upotrebiti prema preporukama proizvođača kako bi ispoljili najbolji efekat.
_____________

Da bi se pomoglo kako profesionalnim proizvođačima vina i rakije, tako i hobistima koji prave vino i/ili rakiju za svoje potrebe, poslednjih par decenija nauka je itekako “umešala prste” u proizvodnji prirodnih alkoholnih pića.

Međutim, u zabludi su oni koji smatraju da upotrebom “hemije” njihova pića više nisu prirodna. Sva enološka sredstva su zapravo biohemijska, potiču iz prirode i pogodna su za ljudsku upotrebu. Ona ne sadrže genetski modifikovane supstance i njihov kvalitet se na više nivoa kontroliše.

Prvi i najvažniji proces proizvodnje vina i rakija je voćno vrenje ili fermentacija. Da bi taj tok protekao kontrolisano do kraja i uz dobar randman, najviše se upotrebljavaju pektolitički enzimi, selekcionisani kvasci i hrana za kvasce.

Enzim Essezym-color 10g pektolitički
_____________

Komercijalno se dobija gajenjem plesni Aspergillus niger. Osnovna uloga enzima je razgradnja složenog molekula pektina koji drži šećere, kiseline, arome i voćni sok uvezane u voću. Time se postiže da se sok brže otpusti iz voća, ubrza se njegovo bistrenje i doprinosi da se specifične arome, kiseline, mirisna i hranjiva jedinjenja i boje iz pokožice i pulpe voća oslobode i dospeju u sok.

Zbog toga i kvasci koji se dodaju nakon toga olakšano fermentišu šećer koji se delovanjem enzima oslobodio iz voća. Dodavanjem enzima smanjuje se i sadržaj pektina iz voća od koga nastaje nepoželjni metil-alkohol.

Essezym-color pored poli-galakturonaze sadrži i pektin-esterazu, pektin-liazu koje razgrađuju na specifičan način te duge lance pektina, a sadrži takođe i beta-glukanazu koja donosi mnogo više aroma u voćni sok.

Posebno je pogodan za proizvodnju rakija jer nema cinamil-esterazu zato što ona stvara određene prekursore fenolnih jedinjenja koja su u rakiji nepoželjna.

Enzim se u ovoj fazi prvi dodaje na voće i to rastvoren, rasprskavanjem po samlevenom ili izmuljanom voću u toku punjenja voćne komine u posude, da bi što bolje ostvario kontakt sa voćem. Dodaje se u količini po specifikaciji proizvođača.

Kvasac Vinoferm Basic Bayanus
_____________

Posle 2-3 h od tretiranja kljuka enzimima, koje je potrebno da bi se njihovo dejstvo u potpunosti ostvarilo, dodaju se reaktivisani selekcionisani kvasci.

Njihovo rehidriranje ili aktivacija obavlja se na sledeći način: Kvasac u prahu se dodaje u toplu (35-40 ̊C), blago zašećerenu (1-2%) vodu u odnosu 1:10 uz blago mešanje. Nikako se voda ne dodaje u kvasac kako bi se izbeglo stvaranje grudvica. Mešavina se ostavi 15 min, pa se potom u tu smešu doda jednaka količina voćnog kljuka, šire, blago se promeša, ostavi narednih 15 min i tako pripremljen kvasac može da ide u posudu za vrenje uz mešanje da bi se homogeno rasporedio i na taj način došao u kontakt sa samlevenim voćem.

Važno je da se izbegne termički šok kvasca, zato se nakon prvih 15 min dodaje samleveno voće, šira u razmućen kvasac da bi se temperatura polako približila i da nije veća temperaturna razlika od 10 ̊C između pripremljenog kvasca i voća, tj kljuka. U tu svrhu se polako u kvasac može dodavati i hladna voda.

Vinoferm Basic Bayanus je svestran kvasac sa odličnim odnosom cena/kvalitet, univerzalan za sve vrste voća i osigurava fermentaciju do kraja.

Neutralan soj poštuje različite vrste voća i ima malu potrebu za nutrijentima bez žrtvovanja krajnjeg bukea i arome voća. Otporan je na visoke doze alkohola 17% Alk/Vol, poseduje kiler faktor tako da onemogućava prirodne kvasce i plesni da preuzmu vrenje i time odvedu fermentaciju u nepoželjan tok sa mogućnosti stvaranja sirćetne kiseline i acet-aldehida.

Ima visoku otpornost na SO2 tako da se kljuk može štititi od oksidacije sa vinobranom, bez straha od zastoja vrenja.

Dozira se po specifikaciji proizvođača.

Hrana za kvasac Vinovit
_____________

Da bi tok vrenja bio konstantan i potpun, kvascima je potrebno pomoći dodavanjem hrane za kvasce. Vinovit sadrži sve neophodne materije za stimulaciju rasta i razmnožavanja kvasaca, prvenstveno fosforno-azotna jedinjenja, kao i Vitamin B1.

Vitamin B1 iz hrane smanjuje stvaranje nepoželjnih viših alkohola koji se stvaraju u prvih 50-70 h od početka fermentacije. Viši akoholi doprinose lošim organoleptičkim svojstvima i zato je bitno dodati hranu za kvasac neposredno posle dodavanja kvasaca na početku fermentacije, ne zajedno sa kvascima, a poželjno je dodati hranu i nakon završene polovine vremena fermentacije kako bi tok vrenja bio izveden do kraja.

Vinovit je proizveden antiagregaciono što sprečava pojavu stvaranja “kolača”. Dodaje se uz rastvaranje u vodi ili širi, kljuku sukcesivno uz blago mešanje u dozi po specifikaciji proizvođača.