Moj nalog
Brendovi
Sadni materijal, supstrati i đubriva visokog kvaliteta za hobiste. Za vrt o kakvom ste maštali!
Šljivovica, dunjevača, kruškovača, višnjevača, … Za ljude srednjih godina prestiž je posedovati rakiju spravljenu sopstvenim rukama. Makar nekoliko desetina litara. Kada je o Vojvodini, i tradiciji, nekako se očekuje da to bude – kajsijevača.
_____________Poslednjih godina, nažalost, retko koje domaćinstvo se može pohvaliti i rodom kao i rakijom od kajsije. Razlog je izmrzavanje. Kasni prolećni mrazevi su ahilova peta ove voćne vrste. Taj problem je manje izražen na nadmorskim visinama od 250 m pa naviše. Ti zasadi, prvenstveno na Fruškoj gori i ove godine (ako ne bude grada, ne daj Bože) mogu očekivati solidan rod koji će dobrim delom završiti u rakiji.
Baš iz tog razloga pravo je vreme, pre svega za voćare amatere, da se informišu kako napraviti dobru kajsijevaču. Sagovornik je ekspert u ovoj oblasti, profesor na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu, Vladimir Puškaš. Ujedno je koordinator odeljenja za kontrolu kvaliteta jakih alkoholnih pića i vina u okviru Laboratorije za ispitivanje prehrambenih proizvoda koja je opet u sklopu Tehnološkog fakulteta.
Rad u laboratoriji mu omogućava da sarađuje sa privredom ali i da ima dobar uvid o stvarnom stanju “na terenu.” Član je i mnogobrojnih komisija za ocenjivanje kvaliteta vina i rakija.
Prof. Vladimir Puškaš
Profesor Puškaš ističe da je naročito kod kajsije važno odvojiti košticu od mesa:
Kod šljivovice blagi ukus i miris koštice doprinosi aromi i bukeu. Kod kajsije to nije tako. U kajsijevači ukus i miris (slično gorkom bademu) amigdalina odnosno cijanida, osim što su to toksična jedinjenja to ne toleriše. Kajsijevača mora imati karakterističan miris koji potiče od
sirovine. I pasirku treba podesiti tako da nema drobljenja koštice.
Kada je reč o sudovima za fermentaciju to mogu biti standardni sudovi koji se mogu zatvoriti sa vranjem kako bi ugljen-dioksid mogao da napusti sud a da se spreči kontaminacija komine štetnim mikroorganizmima. Pre svega sirćetnim bakterijama kojima jako pogoduju visoke temperature.
Vladimir Puškaš navodi benefite upotrebe suvog snega ili suvog leda u primarnoj preradi pre alkoholne fermentacije.
On je dobar ne toliko zbog rashlađivanja koliko zbog sprečavanja oksidativnih promena koje se dešavaju dok ne počne alkoholna fermentacija odnosno dok se komina ne zasiti ugljen dioksidom. Dovoljno je dodati 30-40 grama suvog leda ili još bolje suvog snega po kilogramu voćnog kljuka. Potrebno ga je umešati tokom pasiranja voća.
Za preporuku je da se voćni kljuk odnosno pulpa tretira pektolitičkim enzimima koji obavljaju depektinizaciju, odnosno cepaju velike molekule pektina na sitnije jedinice i time dobijamo tečniju kominu koja je lakša za transport, alkoholnu fermentaciju i destilaciju.
Njihovom primenom prinos rakije može biti veći do 10%. Puškaš preporučuje i upotrebu kvasaca:
Profesor Puškaš kaže da je kominu jednom do dva puta dnevno potrebno promešati. Skuplji fermentori poseduju mešalice kojima se izbegava otvaranje buradi i kontat kljuka sa spoljašnjom sredinom i ne dolazi do kontakta sa štetnim mikroorganizmima i kiseonikom.
To je naročito važno pošto je kajsija osetljiva na oksidaciju.
Kada se završi alkoholna fermentacija odmah je potrebno pristupiti destilaciji. Nikakvo čuvanje i odležavanje komine nije poželjno. Kada se destilacia odlaže često se dobijaju kisele kajsijevače koje imaju neprijatan miris na etil-acetat ili narodski rečeno oho lepak.
Meka rakija nije podložna nikakvim kvarenjima pa prepek možemo da uradimo kada nam odgovara.
Molimo Vas da odaberete način plaćanja
